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あじのつみれ汁

画像

材料(4人分)

鰺(あじ) 3 尾分
しょうが 5 g
みそ 小さじ 2
大さじ 1
1 個
片栗粉 小さじ 1
大根 5 cm分
鰺(あじ)のアラ 3 尾分
5 カップ
50 ml
昆布 5 cm
●味付け  
あじのだし汁 3 カップ
少々
しょうゆ 小さじ 1
白髪ねぎ 10 cm分
七味唐辛子 適量

 

作り方

  1.  あじは三枚におろし、中骨を抜き、皮をむき、細かく叩く。
  2.  あじの骨と頭(エラは除く)は強塩(分量外)をし、30分位おいておく。大根は厚めの短冊切りにする。
  3.  1のあじをすり鉢に入れ、よくすり、酒、みそ、卵を入れ、さらにする。
  4.  3に片栗粉を混ぜる。
  5.  2のあじのアラは沸とうした湯に通して霜ふりをし、冷水にとる。うろこや血合いなどの部分をきれいに洗い、水気を拭き取る。
  6.  鍋に分量の水と5のあじのアラ、昆布を入れ、沸とうさせる。アクを取り、酒を入れ、弱火で30分位煮て、こしておく。
  7.  6のだしに大根を入れ、火が通ったら、4を団子状にして、入れる。
  8.  7のつみれに火が通ったら、調味料で味をととのえる。
  9.  8を椀に盛りつけ、白髪ねぎをのせ、七味唐辛子をふる。

ポイント

  1. 「強塩」とは、塩をたっぷりふることを言い、魚のアラやいかのワタの臭みを取る時などの下処理です。
  2. 「霜ふり」とは、魚や肉のくさみやアク、うろこなどをとる時の下処理のことを言います。沸とうした湯にサッと通すことで、霜がふったようになるので、霜ふりと言います。
  3. つみれ汁はあじだけでなく、さんま、とび魚、生鮭など、季節に応じた魚で作ります。汁の中に“つみ入れる”ので、つみれ汁と言う名前がついています。
  4. すり鉢がない方は包丁で細かく叩き、ボウルで調味料と混ぜれば大丈夫です。
  5. つみれの時は、魚のくさみを取るために下味の調味料は味噌を使用することが一般的です。みそがない時はしょうゆでもかまいません。
  6. 魚のアラでとった汁のことを潮汁といいます。魚のアラがない時や面倒な時はかつお出汁で作りましょう。
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