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四川風麻婆豆腐

画像

材料(4人分)

木綿豆腐 1・1/2(450g)
牛ひき肉 100 g
万能ねぎ 3 本
中華スープ 350 ml
豆板醤 大さじ 1
甜面醤 小さじ 2
トウチ 小さじ 2
しょうゆ 大さじ 1
大さじ 1
こしょう 少々
水溶き片栗粉 大さじ 2
サラダ油 適量
花椒 適量
辣油 適量

 

作り方

  1. 豆腐は軽く水を切り、1.5cm角に切る。万能ねぎは3cm長さの斜め切りにする。
  2. トウチはヒタヒタの水につけておく。
  3. 中華鍋を熱し、サラダ油を入れ、ひき肉を炒める。カリカリになったら、豆板醤、甜面醤、トウチを入れ、香りが出るまで炒めたら、スープを注ぐ。
  4. 3に豆腐を入れ、沸騰したら、中火位にして、2〜3分煮込む。
  5. 4にしょうゆと酒で味をととのえ水溶き片栗粉でトロミをつける。
  6. 器に盛り付け万能ねぎを散らし、花椒と辣油をかける。

ポイント

  • 麻婆豆腐は四川料理の中で一番ポピュラーなメニューです。陳健民氏が日本で広め、すでに40年以上たっています。市販の調味料もでているので一般に簡単な料理と思われていますが、非常に奥が深く、本来は以下の8つのポイントがあります。
    1.    麻 四川山椒の香りと辛味
    2.    辣 豆板醤の辛味
    3.    タン 熱々であること
    4.    スウ サクサクしていること(肉のサクサク感)
    5.    ネン 豆腐がぷるんとやわらかいこと
    6.    鮮(シェン) 美味しいこと
    7.    香(シャン) 香りがよいこと
    8.    整(チョン) 味のバランスがいいこと
     
  • 麻婆豆腐にかかせない調味料は豆板醤とトウチです。
    豆板醤はそら豆を発酵させて作った味噌ですが、四川省のピーシェンという地域で多く作られているピーシェン豆板醤というのが正式なもので、日本で一般に市販されているものとは少し違います。
    トウチは醤油の素と言われている発酵した豆で、非常に香りもよく、うまみがあります(京都 大徳寺の大徳寺納豆とほぼ同じようなものであるが、大徳寺納豆の方が高価です)。肉はもちろんのこと、魚とも相性のよい調味料で、使い方を覚えると非常に便利です。
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